¿Mercado a cualquier precio? La estrategia de expansión comercial agresiva del aceite de oliva

¿Fríes con aceite de oliva? Sí, ¿verdad? Eso es que las grandes corporativas están ganando la batalla frente a la verdad y a expensas de la salud pública. Sé que tienes muchos argumentos a favor de tu tesis en defensa del frito con aceite de oliva y, más aún, que los médicos lo aconsejan y que se lo vemos hacer a diario a nuestros grandes chefs. Aun así, las personas que lo hacen están equivocadas. Es un error. Te voy a explicar por qué.

Hace 26 años publiqué un artículo sobre esto (“Oliva vs Girasol.” El Telégrafo, nº 4, Marzo, 1998), y, por anodino que pudo ser mi artículo, el tema no lo es en absoluto.

Fue al ver al gran chef Dabiz Muñoz preparando una tortilla de patatas en la tele que pensé en que debía volver a abordar este tema. ¿Por qué? Pues porque usó aceite de oliva para freír las patatas primero y para hacer la tortilla de patatas después. Sobra decir que David Muñoz ha ganado reconocimientos tan prestigiosos como las tres estrellas Michelin por su restaurante DiverXO, en Madrid, el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina, en 2010, y que, además, su restaurante DiverXO fue nombrado el mejor restaurante de Europa en 2019 por Opinionated About Dining. Estos premios no solo resaltan su creatividad en la alta cocina, sino que lo posicionan en el podio de los mejores chefs del mundo, lugar que la página web The Best Chef Awatrds le ha otorgado consecutivamente en los años 2021, 2022 y 2023.

Quiero dejar claro antes que nada que no pretendo posicionarme en un lugar de conocimientos que no me corresponde ni, por supuesto, por encima del entendimiento de ningún chef. Respeto y admiro enormemente su profesión, y sé que su instrucción es vasta y multidisciplinar. Pero, como apunté en aquel diminuto artículo, mi padre era químico y es la química –y no la política empresarial de las multinacionales– la única que puede tener algo que decir al respecto de la verdad entre lo saludable de un aceite frente a otro.

¿Por qué usa Dabiz Muñoz aceite de oliva para freír? No lo puedo saber, pero me atrevería a aseverar que las respuestas se hallan en el oscuro mundo de la política, en el más oscuro mundo de las estrategias de marketing de las multinacionales, y en el aún más turbio mundo de la propaganda. Vayamos, pues, por partes.

El campo de batalla

En España se estilan tradiciones culinarias que son muy difíciles de desarraigar –como es lógico y como ocurre en todo país– y, una de ellas, es la de usar el aceite de oliva para todas las frituras del hogar. Así, también lo es el de emplearlo en las cocinas de los restaurante y bares que quieran captar la atención de los clientes. Existe en este país la creencia de que es más sano siempre y, por eso, también se lo usa para freír. Y tanto es así que aún hay quienes siguen eligiendo un restaurante frente a otro por el uso del aceite de oliva virgen en sus frituras: Me ocurrió una madrugada de Noche Vieja cuando todos estuvieron de acuerdo en que el mejor chocolate con churros de Madrid se tomaba en el restaurante de P.C. porque se sabía que sus frituras de porras y churros eran en aceite de oliva.

El error de conceptos

Esta creencia deriva del hecho irrefutable (tanto desde un punto de vista químico como desde el de la gastronomía) de que el aceite de oliva virgen extra es más sano que cualquier otro aceite. Pero ahí está la trampa. El aceite de oliva virgen extra no es lo mismo que el aceite de oliva virgen ni que el aceite de oliva. Además, que el aceite de oliva virgen extra sea el más sano de todos no quiere decir que lo sea también cuando se lo usa para freír. El aceite de oliva virgen extra es el más sano de todos en crudo, es decir, para ensaladas, mayonesas, gazpachos, salmorejos, etc. Sin embargo, cuando se lo usa para freír, resulta poco saludable. ¿Por qué? Es aquí donde necesitamos acudir a la química para comprenderlo.

 

La química de los aceites

Cuando se somete un aceite al calor y su temperatura se va elevando, se empiezan a producir cambios en su estructura molecular. Del mismo modo que un pedazo de plástico se derrite y se vuelve negro cuando lo quemamos; del mismo modo que al quemarla, la gasolina se convierte en dióxido de carbono y agua, monóxido de carbono, óxido de hidrógeno y partículas de hollín… elevar a altas temperaturas un aceite es un factor que deteriora su composición química y hace que vayan liberando compuestos tóxicos y radicales libres como las acrilamidas y esteres policíclicos. Ahora bien, cada aceite tiene una resistencia diferente y particular al calor. Al momento en el que un aceite empieza a descomponerse y comienza a liberar esos compuestos tóxicos se lo llama punto de humo. El punto de humo del aceite de oliva virgen extra es mucho más bajo que el punto de humo del aceite de girasol, lo cual quiere decir que es menos sano freír con el primero y más recomendable freír con el segundo.

 

Los puntos de humo

Cuando freímos, elevamos la temperatura de los aceites a más de 200 grados centígrados. Por tanto, nos interesará usar para la fritura un aceite que no se deteriore fácilmente. Hay más de 40 tipos de aceites para el uso culinario que van desde el aceite de aguacate (con un punto de humo de 270 grados) hasta el aceite de girasol sin refinar (con un punto de humo de 107 grados). El aceite de oliva virgen extra tiene un punto de humo de 160 grados, lo que quiere decir que se deteriora muy rápidamente. A la temperatura de 200 grados, el aceite de oliva virgen extra se ha deteriorado tanto que libera acrilamidas y esteres policíclicos que son tóxicos. Por tanto, debemos descartarlo para el uso de fritos. Las alternativas son los aceites que se quemen por encima de los 200 grados para estar seguros. El primero que puede venirnos a la mente es, claro está, el aceite de oliva virgen (NO el virgen extra). Éste tiene un punto de humo de 216 grados. Ahora bien, el aceite de oliva virgen no tiene los antioxidantes que tiene el virgen extra, por tanto, ya no se trata del aceite más sano de todos y, por ende, la pregunta legítima sería: viendo el precio al que se vende en el mercado, ¿merece la pena usarlo, cuando hay alternativas como el aceite de girasol refinado que tiene un punto de humo de más de 230 grados? Eso sin contar con el hecho de que la temperatura de las frituras puede superar los 215 grados, sobre todo en las cocinas industriales, con lo cual, volvemos a toparnos con el problema de la liberación de tóxicos. Otra cosa bien distinta es el aceite de orujo de oliva, que sí se presenta como la solución más saludable, puesto que su punto de humo es de casi 240 grados. No obstante, nos encontramos de nuevo con el mismo dilema del costo, ya que el litro de este tipo de aceite cuesta casi 6 euros, mientras que el de girasol refinado cuesta poco más de 2 euros. ¿Por qué, entonces, no se divulga esto?

 

La propaganda del colesterol

Lo venimos viendo desde los años 80. El nivel de colesterol alto es el gran causante de muertes en el mundo occidental siendo el principal culpable de las enfermedades cardíacas. Desde entonces, nos hemos visto bombardeados con toda una suerte de información (¿propaganda?) que nos ha convencido de que las grasas saturadas son un terrible peligro para la salud, y que el nivel de colesterol en sangre nunca puede superar los 200 mg/Dl. Hasta la saciedad hemos visto el anuncio de Danacol [https://www.danone.es/danacol-reduce-el-colesterol-naturalmente/] en el que se nos insta a no bromear con el asunto. La comunidad médica en peso, así como la farmacéutica, ha adoptado esta visión y nos “vigilan” para que nuestro nivel de colesterol en sangre nunca suba por encima de los 200. Sin embargo, la evidencia científica acerca de lo perjudicial del colesterol en sangre apunta en otra dirección. Uno de los datos científicos más críticos es que el colesterol en sangre no siempre se correlaciona directamente con el colesterol en la dieta y que otros factores, como la inflamación, el estrés oxidativo, y el tipo de partículas de colesterol, podrían jugar un papel más importante en los riesgos cardiovasculares. Investigadores como Uffe Ravnskov y Michel De Lorgeril han publicado trabajos que desafían la visión convencional sobre el colesterol y las grasas saturadas. ¿Por qué, entonces, esta campaña en contra del colesterol?

 

La industria farmacéutica

Son ya varios los científicos que han argumentado que los niveles de colesterol considerados altos podrían haber sido establecidos más bajos de lo necesario por la influencia de las compañías farmacéuticas que producen medicamentos como las estatinas. Algunos expertos, entre otros Ravnskov y De Lorgeril, sostienen que un nivel de colesterol total por encima de 200 no necesariamente representa un riesgo significativo para la salud, y van más allá afirmando que niveles en el rango de 200 a 250 miligramos por decilitro podrían ser perfectamente normales, especialmente en adultos mayores. El problema está en la confusión generada entre colesterol bueno (HDL) y colesterol malo (LDL). Hay estudios muy interesantes (realizados por científicos y médicos, no por periodistas o divulgadores como yo) que plantean que el enfoque en reducir el colesterol está impulsado por la industria alimenticia. Uno de estos estudios es La mentira del colesterol: desmontando engaños, de Walter Harternbach. El doctor Harterbach es médico cirujano especialista en el corazón y va tan lejos como para afirmar que no hay colesterol malo. Es más, en su libro nos explica que la reducción del colesterol es hasta perjudicial para la salud, especialmente para la salud del cerebro. Aporta datos científicos que demuestran que el colesterol, por sí solo, no tiene ninguna influencia en el origen de la arteriosclerosis ni en el del infarto de miocardio. ¿Por qué, entonces, existe la opinión contraria?

 

Business as usual

Estamos hablando de negocios que mueven cientos de miles de millones. Desde empresas farmacéuticas, hasta los propios médicos; desde la industria de los lácteos, hasta los productores de galletas; desde el invento de la margarina hasta el invento del concepto light, son negocios cuyo éxito depende de que la población esté convencida de que hay que consumir alimentos bajos en colesterol y de origen vegetal. Un buen ejemplo de esto es el problema de la mantequilla. En una charla dada por una experta nutricionista tuve que escuchar como se demonizaba a este maravilloso alimento durante más de una hora. Explicó con gran detalle que la mantequilla tiene un punto de humeo bajo, lo que significa que se descompone y produce compuestos tóxicos y radicales libres cuando se calienta demasiado. Además, apuntó que es rica en grasas saturadas lo cual acabará por afectar a la salud cardiovascular. Por eso, concluyó, muchos expertos recomiendan el uso de la margarina. Terminada la presentación me atreví a compartir con ella la siguiente reflexión: si consumar mantequilla es tan nocivo y peligroso, ¿cómo se explica que en Francia lleven siglos usando y abusando de ella y que su población no muestre altos índices de obesidad ni tenga mayores índices de muertes por enfermedades cardiovasculares? Si la mantequilla es tan mala, ¿no debería haberse notado hace tiempo ya en la población francesa? La respuesta que me dio fue que no se lo había planteado nunca. Tan simple y honesta. Sin embargo, no dejaría de demonizar a la mantequilla en lo sucesivo; ni ella, ni ningún otro nutricionista que se precie. Decidí buscar la respuesta yo mismo.

 

La paradoja francesa

Resulta que, a pesar del alto consumo de mantequilla, crema y otros productos grasos, la población francesa ha mantenido tradicionalmente una baja incidencia de enfermedades cardiovasculares. Tan sencillo como eso. Esta es, se me ocurre, la mejor demostración de que los datos sobre la relación entre ciertos tipos de grasas y las enfermedades cardiovasculares están sesgados por factores de mercado. Y esto nos lleva de vuelta al problema del aceite de oliva y el aceite de girasol.

 

Vuelta al campo de batalla de los aceites

La culpa de tanta confusión la tienen las empresas y nadie más que las empresas. Bastará un simple dato para ver a qué me refiero. España es el mayor productor de aceite de oliva con aproximadamente 1.356.411 toneladas por año. El siguiente en la lista es Túnez, con una producción de alrededor de 373.100 toneladas anualmente. Hay un millón de toneladas de distancia entre España y el siguiente mayor productor del mundo de aceite de oliva. Una industria tan imponente no puede permitirse el lujo de reducir sus beneficios anuales.

Resulta interesante notar que desde 1961 hasta 1982 las ventas de aceite de oliva en España, se mantuvieron dentro del rango de 300 mil a 400 mil toneladas anuales. En el resto del mundo, en ese mismo periodo, las ventas se mantuvieron por debajo de las 100 mil toneladas. Sería de esperar, según los defensores del aceite de oliva, que el resto del mundo tuviera una población enferma y poco saludable o que en España los casos de enfermedades cardiovasculares y arterosclerosis fueran mucho menores (pero mucho). Sin embargo, no es así. España, Italia, Francia, Alemania, y Estados Unidos tienen un índice muy semejante de muertes por enfermedades cardiovasculares, siendo Francia (con su mantequilla) el país con el menor índice de todos: 80 casos anuales frente a los más de 100 en España. 

También me resulta significativo notar que a partir de la década de los 80, la venta de aceite de oliva empieza a dispararse: en España, se llegan a superar las 700 mil toneladas de consumo anuales en el año 2000, y en Estados Unidos se produce un increíble incremento hasta superar las 230 mil toneladas anuales. Se trata de un aumento del 133% y del 667% respectivamente. Es cuando menos curioso que estos increíbles aumentos coincidan con la campaña iniciada en los años 80 en contra del colesterol. Más interesante aún es que desde el año 2000 hasta el año 2017 dicha industria sufrió una bajada del 30 por ciento en España. Y, de nuevo, coincidentemente, desde el 2018 hasta ahora, casualmente, hemos visto como vuelve la campaña promocionando "la vida saludable" de los aceites de oliva, el NO al colesterol alto y el rechazo de la mantequilla o del aceite de girasol. ¿Estrategias de expansión comercial agresiva? ¿Prácticas de penetración de mercado a toda costa? Lo dejo ahí.

¿Qué podemos pensar?

Quiero enfatizar que el propósito de este artículo no es en modo alguno ofender ni faltar al respeto a David Muñoz. De hecho, el objeto de este artículo ni siquiera es el de criticar al chef, puesto que estaría muy lejos de mis conocimientos y se excedería de mis competencias como divulgador. El único objetivo de este artículo es el de informar y analizar a la luz de los datos disponibles y nunca con la intención de insinuar acusaciones infundadas o juzgar injustamente. Si alguna expresión pudiera interpretarse de otro modo, deseo aclarar que no era mi intención y que mantengo el mayor respeto hacia Dabiz Muñoz.