¿Fríes con aceite de oliva? Sí, ¿verdad? Eso es que las grandes corporativas están ganando la batalla frente a la verdad y a expensas de la salud pública. Sé que tienes muchos argumentos a favor de tu tesis en defensa del frito con aceite de oliva y, más aún, que los médicos lo aconsejan y que se lo vemos hacer a diario a nuestros grandes chefs. Aun así, las personas que lo hacen están equivocadas. Es un error. Te voy a explicar por qué.
Hace 26 años publiqué un artículo sobre esto (“Oliva vs Girasol.” El Telégrafo,
nº 4, Marzo, 1998), y, por anodino que pudo ser mi artículo, el tema no lo es en absoluto.
Fue al ver al gran chef Dabiz Muñoz preparando una tortilla de patatas en la tele que pensé en que debía volver a abordar este tema.
¿Por qué? Pues porque usó aceite de oliva para freír las patatas primero y para
hacer la tortilla de patatas después. Sobra decir que David Muñoz ha ganado
reconocimientos tan prestigiosos como las tres estrellas Michelin por su
restaurante DiverXO, en Madrid, el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe
de Cocina, en 2010, y que, además, su restaurante DiverXO fue nombrado el mejor
restaurante de Europa en 2019 por Opinionated About Dining. Estos premios no
solo resaltan su creatividad en la alta cocina, sino que lo posicionan en el
podio de los mejores chefs del mundo, lugar que la página web The Best Chef Awatrds le ha otorgado consecutivamente en los años 2021, 2022 y 2023.
Quiero dejar claro antes que nada que no pretendo posicionarme
en un lugar de conocimientos que no me corresponde ni, por supuesto, por encima
del entendimiento de ningún chef. Respeto y admiro enormemente su profesión, y
sé que su instrucción es vasta y multidisciplinar. Pero, como apunté en aquel
diminuto artículo, mi padre era químico y es la química –y no la política
empresarial de las multinacionales– la única que puede tener algo que decir al
respecto de la verdad entre lo saludable de un aceite frente a otro.
¿Por qué usa Dabiz Muñoz aceite de oliva para freír? No lo
puedo saber, pero me atrevería a aseverar que las respuestas se hallan en el
oscuro mundo de la política, en el más oscuro mundo de las estrategias de
marketing de las multinacionales, y en el aún más turbio mundo de la
propaganda. Vayamos, pues, por partes.
El campo de batalla
En España se estilan tradiciones culinarias que son muy
difíciles de desarraigar –como es lógico y como ocurre en todo país– y, una de
ellas, es la de usar el aceite de oliva para todas las frituras del hogar. Así,
también lo es el de emplearlo en las cocinas de los restaurante y bares que
quieran captar la atención de los clientes. Existe en este país la creencia de
que es más sano siempre y, por eso, también se lo usa para freír. Y tanto es así
que aún hay quienes siguen eligiendo un restaurante frente a otro por el uso del
aceite de oliva virgen en sus frituras: Me ocurrió una madrugada de Noche Vieja
cuando todos estuvieron de acuerdo en que el mejor chocolate con churros de Madrid
se tomaba en el restaurante de P.C. porque se sabía que sus frituras de porras
y churros eran en aceite de oliva.
El error de conceptos
Esta creencia deriva del hecho irrefutable (tanto desde un
punto de vista químico como desde el de la gastronomía) de que el aceite de
oliva virgen extra es más sano que cualquier otro aceite. Pero ahí está la trampa.
El aceite de oliva virgen extra no es lo mismo que el aceite de oliva virgen ni
que el aceite de oliva. Además, que el aceite de oliva virgen extra sea el más
sano de todos no quiere decir que lo sea también cuando se lo usa para freír.
El aceite de oliva virgen extra es el más sano de todos en crudo, es decir,
para ensaladas, mayonesas, gazpachos, salmorejos, etc. Sin embargo, cuando se
lo usa para freír, resulta poco saludable. ¿Por qué? Es aquí donde necesitamos
acudir a la química para comprenderlo.
La química de los aceites
Cuando se somete un aceite al calor y su temperatura se va
elevando, se empiezan a producir cambios en su estructura molecular. Del mismo
modo que un pedazo de plástico se derrite y se vuelve negro cuando lo quemamos;
del mismo modo que al quemarla, la gasolina se convierte en dióxido de carbono
y agua, monóxido de carbono, óxido de hidrógeno y partículas de hollín… elevar
a altas temperaturas un aceite es un factor que deteriora su composición
química y hace que vayan liberando compuestos tóxicos y radicales libres como
las acrilamidas y esteres policíclicos. Ahora bien, cada aceite tiene una
resistencia diferente y particular al calor. Al momento en el que un aceite
empieza a descomponerse y comienza a liberar esos compuestos tóxicos se lo
llama punto de humo. El punto de humo del aceite de oliva virgen extra es mucho más bajo que el punto de humo del aceite de girasol, lo cual quiere
decir que es menos sano freír con el primero y más recomendable freír con el
segundo.
Los puntos de humo
Cuando freímos, elevamos la temperatura de los aceites a más
de 200 grados centígrados. Por tanto, nos interesará usar para la fritura un
aceite que no se deteriore fácilmente. Hay más de 40 tipos de aceites para el uso culinario que van desde el aceite de aguacate (con un punto de humo de 270 grados) hasta el aceite de girasol sin refinar (con un punto de humo de 107 grados). El aceite de oliva virgen extra tiene un
punto de humo de 160 grados, lo que quiere decir que se deteriora muy
rápidamente. A la temperatura de 200 grados, el aceite de oliva virgen extra se
ha deteriorado tanto que libera acrilamidas y esteres policíclicos que son
tóxicos. Por tanto, debemos descartarlo para el uso de fritos. Las alternativas
son los aceites que se quemen por encima de los 200 grados para estar seguros.
El primero que puede venirnos a la mente es, claro está, el aceite de oliva
virgen (NO el virgen extra). Éste tiene un punto de humo de 216 grados. Ahora
bien, el aceite de oliva virgen no tiene los antioxidantes que tiene el virgen extra,
por tanto, ya no se trata del aceite más sano de todos y, por ende, la pregunta
legítima sería: viendo el precio al que se vende en el mercado, ¿merece la pena
usarlo, cuando hay alternativas como el aceite de girasol refinado que tiene un punto de
humo de más de 230 grados? Eso sin contar con el hecho de que la temperatura de
las frituras puede superar los 215 grados, sobre todo en las cocinas
industriales, con lo cual, volvemos a toparnos con el problema de la liberación
de tóxicos. Otra cosa bien distinta es el aceite de orujo de oliva, que sí se presenta como la solución más saludable, puesto que su punto de humo es de casi 240 grados. No obstante, nos encontramos de nuevo con el mismo dilema del costo, ya que el litro de este tipo de aceite cuesta casi 6 euros, mientras que el de girasol refinado cuesta poco más de 2 euros. ¿Por qué, entonces, no se divulga esto?
La propaganda del colesterol
Lo venimos viendo desde los años 80. El nivel de colesterol
alto es el gran causante de muertes en el mundo occidental siendo el principal
culpable de las enfermedades cardíacas. Desde entonces, nos hemos visto
bombardeados con toda una suerte de información (¿propaganda?) que nos ha
convencido de que las grasas saturadas son un terrible peligro para la salud, y
que el nivel de colesterol en sangre nunca puede superar los 200 mg/Dl. Hasta
la saciedad hemos visto el anuncio de Danacol [https://www.danone.es/danacol-reduce-el-colesterol-naturalmente/]
en el que se nos insta a no bromear con el asunto. La comunidad médica en peso,
así como la farmacéutica, ha adoptado esta visión y nos “vigilan” para que
nuestro nivel de colesterol en sangre nunca suba por encima de los 200. Sin
embargo, la evidencia científica acerca de lo perjudicial del colesterol en
sangre apunta en otra dirección. Uno de los datos científicos más críticos es
que el colesterol en sangre no siempre se correlaciona directamente con el
colesterol en la dieta y que otros factores, como la inflamación, el estrés
oxidativo, y el tipo de partículas de colesterol, podrían jugar un papel más
importante en los riesgos cardiovasculares. Investigadores como Uffe Ravnskov y Michel De Lorgeril han
publicado trabajos que desafían la visión convencional sobre el colesterol y
las grasas saturadas. ¿Por qué, entonces, esta campaña en contra del colesterol?
La industria farmacéutica
Son ya varios los científicos que han argumentado que los
niveles de colesterol considerados altos podrían haber sido establecidos más
bajos de lo necesario por la influencia de las compañías farmacéuticas que
producen medicamentos como las estatinas. Algunos expertos, entre otros
Ravnskov y De Lorgeril, sostienen que un nivel de colesterol total por encima
de 200 no necesariamente representa un riesgo significativo para la salud, y
van más allá afirmando que niveles en el rango de 200 a 250 miligramos por
decilitro podrían ser perfectamente normales, especialmente en adultos mayores.
El problema está en la confusión generada entre colesterol bueno (HDL) y colesterol
malo (LDL). Hay estudios muy interesantes (realizados por científicos y
médicos, no por periodistas o divulgadores como yo) que plantean que el enfoque
en reducir el colesterol está impulsado por la industria alimenticia. Uno de
estos estudios es La mentira del colesterol: desmontando engaños, de Walter
Harternbach. El doctor Harterbach es médico cirujano especialista en el corazón
y va tan lejos como para afirmar que no hay colesterol malo. Es más, en su
libro nos explica que la reducción del colesterol es hasta perjudicial para la
salud, especialmente para la salud del cerebro. Aporta datos científicos que
demuestran que el colesterol, por sí solo, no tiene ninguna influencia en el
origen de la arteriosclerosis ni en el del infarto de miocardio. ¿Por qué, entonces,
existe la opinión contraria?
Business as usual
Estamos hablando de negocios que mueven cientos de miles de
millones. Desde empresas farmacéuticas, hasta los propios médicos; desde la industria
de los lácteos, hasta los productores de galletas; desde el invento de la
margarina hasta el invento del concepto light, son negocios cuyo éxito
depende de que la población esté convencida de que hay que consumir alimentos bajos
en colesterol y de origen vegetal. Un buen ejemplo de esto es el problema de la
mantequilla. En una charla dada por una experta nutricionista tuve que escuchar
como se demonizaba a este maravilloso alimento durante más de una hora. Explicó
con gran detalle que la mantequilla tiene un punto de humeo bajo, lo que
significa que se descompone y produce compuestos tóxicos y radicales libres
cuando se calienta demasiado. Además, apuntó que es rica en grasas saturadas lo
cual acabará por afectar a la salud cardiovascular. Por eso, concluyó, muchos
expertos recomiendan el uso de la margarina. Terminada la presentación me atreví
a compartir con ella la siguiente reflexión: si consumar mantequilla es tan
nocivo y peligroso, ¿cómo se explica que en Francia lleven siglos usando y
abusando de ella y que su población no muestre altos índices de obesidad ni
tenga mayores índices de muertes por enfermedades cardiovasculares? Si la mantequilla
es tan mala, ¿no debería haberse notado hace tiempo ya en la población
francesa? La respuesta que me dio fue que no se lo había planteado nunca. Tan
simple y honesta. Sin embargo, no dejaría de demonizar a la mantequilla en lo
sucesivo; ni ella, ni ningún otro nutricionista que se precie. Decidí buscar la
respuesta yo mismo.
La paradoja francesa
Resulta que, a pesar del alto consumo de mantequilla, crema
y otros productos grasos, la población francesa ha mantenido tradicionalmente
una baja incidencia de enfermedades cardiovasculares. Tan sencillo como eso.
Esta es, se me ocurre, la mejor demostración de que los datos sobre la relación
entre ciertos tipos de grasas y las enfermedades cardiovasculares están
sesgados por factores de mercado. Y esto nos lleva de vuelta al problema del
aceite de oliva y el aceite de girasol.
Vuelta al campo de batalla de los aceites
La culpa de tanta confusión la tienen las empresas y nadie
más que las empresas. Bastará un simple dato para ver a qué me refiero. España
es el mayor productor de aceite de oliva con aproximadamente 1.356.411
toneladas por año. El siguiente en la lista es Túnez, con una producción de alrededor
de 373.100 toneladas anualmente. Hay un millón de toneladas de distancia entre España y el siguiente mayor
productor del mundo de aceite de oliva. Una industria tan imponente no puede permitirse el lujo de reducir sus beneficios anuales.
Resulta interesante notar que desde 1961 hasta 1982 las ventas de aceite de oliva en España, se mantuvieron dentro del rango de 300 mil a 400 mil toneladas anuales. En el resto del mundo, en ese mismo periodo, las ventas se mantuvieron por debajo de las 100 mil toneladas. Sería de esperar, según los defensores del aceite de oliva, que el resto del mundo tuviera una población enferma y poco saludable o que en España los casos de enfermedades cardiovasculares y arterosclerosis fueran mucho menores (pero mucho). Sin embargo, no es así. España, Italia, Francia, Alemania, y Estados Unidos tienen un índice muy semejante de muertes por enfermedades cardiovasculares, siendo Francia (con su mantequilla) el país con el menor índice de todos: 80 casos anuales frente a los más de 100 en España.
También me resulta significativo notar que a partir de la década de los 80, la venta de aceite de oliva empieza a dispararse: en España, se llegan a superar las 700 mil toneladas de consumo anuales en el año 2000, y en Estados Unidos se produce un increíble incremento hasta superar las 230 mil toneladas anuales. Se trata de un aumento del 133% y del 667% respectivamente. Es cuando menos curioso que estos increíbles aumentos coincidan con la campaña iniciada en los años 80 en contra del colesterol. Más interesante aún es que desde el año 2000 hasta el año 2017 dicha industria sufrió una bajada del 30 por ciento en España. Y, de nuevo, coincidentemente, desde el 2018 hasta ahora, casualmente, hemos visto como vuelve la campaña promocionando "la vida saludable" de los aceites de oliva, el NO al colesterol alto y el rechazo de la mantequilla o del aceite de girasol. ¿Estrategias de expansión comercial agresiva? ¿Prácticas de penetración de mercado a toda costa? Lo dejo ahí.
¿Qué podemos pensar?
Quiero enfatizar que el
propósito de este artículo no es en modo alguno ofender ni faltar al respeto a
David Muñoz. De hecho, el objeto de este artículo ni siquiera es el de criticar
al chef, puesto que estaría muy lejos de mis conocimientos y se excedería de mis competencias
como divulgador. El único objetivo de este artículo es el de informar y
analizar a la luz de los datos disponibles y nunca con la intención de insinuar
acusaciones infundadas o juzgar injustamente. Si alguna expresión pudiera
interpretarse de otro modo, deseo aclarar que no era mi intención y que
mantengo el mayor respeto hacia Dabiz Muñoz.
